Khao Soi - Äta soppa med pinnar?
Smakupplevelser
När du kommer till Chiang Mai glöm bort kyckling med cashewnötter, biff i ostronsås och sötsurt fläsk. Prova istället på Khao Soi, en av de rätter man verkligen förknippar med nordthailand. Khao Soi är en currynudelsoppa. Rätten beskrivs bäst så för den är alltför matig för att bara vara soppa. Den innehåller nudlar och äts inte med ris, så den kan inte kallas curry. Sen är Khao Soi en större smakupplevelse än att äta enbart nudlar, så currynudelsoppa är nog det bästa epitetet.
Khao Soi är en spännande blandning
Khao Soi är på många sätt en ultimat matkomposition. Rätten består av; kokosmjölk, färska äggnudlar och på toppen krispiga gulfärgade äggnudlar, en slags chilisås, lime, och så topping med pickles, schalottenlök, och torkad chili om man så önskar. I de flesta fall är den baserad på kyckling. Det roliga är att se när utlänningar konfronteras med Khao Soi första gången. Vid sidan av tallriken landar ätpinnar och en sked.
– Äta soppa med pinnar, utbrister turisten!?
Nej just det, det var ju ingen soppa!
En väl tillagad Khao Soi tillfredsställer smaklökarnas behov av; starkt, milt, lite sött, surt och faktiskt även bitter smak, som kommer från de inlagda grönsakerna. Kokosmjölken njuter man av som en slags sås så länge man har nudlar i tallriken. Men när nudlarna är slut lämnar de flesta thailändarna kvar resten av kokosmjölken.
En enorm mångfald
Historien om denna populära lunchrätt vittnar faktiskt om hela regionens etniska mångfald och flera spännande möten, där handeln mellan olika folk gav en helt ny matkultur i regionen. Khao Soi förefaller ha införts till Thailand med kinesiska hawmuslimer från Yunnan. Hawfolket är ursprungligen ett turkfolk från Centralasien. På 1200 – talet fick de i uppgift av mongolkhanen Khublai Khan att vakta Yunnan regionen medan khanen planerade sin invasion av Paganriket i Burma. Som tack för sin insats blev de ingifta med kinesiska fruar och flera generationer senare har de antagit ett mer kinesiskt utseende. Hos en del hawfolk kan dock deras turkiska ursprung märkas.
Hawmuslimerna
Hawmuslimerna kom med tiden att bli den södra Sidénvägens handelsmän. Handeln mellan Yunnan, Thailand, Burma och Laos ombesörjdes av dem och deras karavaner parkerade på den muslimska sidogatan Charoen Prathet soi 1. (förbättra landet gatan) i Chiang Mai. I inledningen av 1900-talet kom ännu fler hawmuslimer till Chiang Mai för att med sin flit bidra med byggandet av järnvägen mellan Bangkok och Chiang Mai. Fler och fler människor behövde således Khao Soi.
På Charoen Prathet soi 1 står en moské, Ban Haw moskén, den har 100 – åriga anor.Det är således på den här gatan som man finner man Khao Soiens rötter i Chiang Mai. Den Khao Soi som hawmuslimerna ursprungligen åt gjordes på en klar vanlig nudelbuljong. Rätten kallades något i stil med ”miing”. Det var dock i mötet mellan thailändsk och burmesisk matkultur som bruket att blanda i kokosmjölk infördes. Kokosmjölken gav en ny dimension till Khao Soi. Kokosmjölk är normalt sett inte en stapelingrediens i det nordthailändska köket, men just i fallet Khao Soi kom den att bli standard.
Var kommer namnet ifrån?
Khao Soiens etymologi är omdiskuterad, men troligtvis härstammar namnet från shanfolket i Burma. I Burma finns en liknande rätt som heter oh- no- kauk swe. Oh no betyder kokosmjölk och kauk swe betyder att vika och rulla. D.v.s. det är så som man tillverkar nudlar.
Var äter man Khao Soi i Chiang Mai?
I Chiang mai finns en rad Khao Soi restauranger och lunchställen. Några av dessa har en särskild/speciell historia att berätta. Khao Soi Islam är en restaurang som funnits i 50 år och som är arvtagare till en av de klassiska Khao Soirestaurangerna i Chiang Mai, Vieng Ping .
Restaurangens anspråkslösa namn kommer av att ägarinnan inte visste vad hon skulle döpa den till. Khao Soi var den viktigaste rätten på menyn, så därför fick det bli Khao Soi Islam. Khao Soien som serveras här är en kombination av hawkultur och nordthailändskt recept. Eftersom det är en muslimsk restaurang görs Khao Soien på biff eller kyckling.
Soppan innehåller kokosmjölk, men är tunnare än i de nordthailändska versionerna. Jag kan försäkra att upplevelsen av khao soi är totalt annorlunda här. Deras pickles är sötare och gjorda efter ett hemligt hawrecept. Äggnudlarna är inte heller gulfärgade. Restaurangen har många bord och stolar och hög omsättning. Servicen är fantastiskt snabb och bra dock och damen som startade verksamheten sitter med och övervakar tillagningen. Många muslimer från Malaysia kommer hit. I Malaysia finns en snarlik rätt som heter laksa.
Lokalbefolkningen har givetvis sina egna preferenser vad gäller Khao Soi restauranger, och de finns spridda runt omkring i hela Chiang Mai.
Det är dock något speciellt med att äta Khao Soi vid den bruna Pingfloden som rinner mitt genom Chiang Mai. Man kan nästan se framför sig hur teakloggar skickades nedför floden medan folk satt och mumsade Khao Soi vid flodkanten. En restaurang med trevlig inramning vid floden är The Gallery.
En annan av de anrika Khao Soi restaurangerna är Samer Jai på Charoenratgatan nära Faharmtemplet. Restaurangen började som ett enkelt gatustånd för över 30 år sen. Nu ser det ut som en klassisk lokalrestaurang, enkla trä bord och stolar och taket består av trä och plåt. På menyn finns Khao Soi på kyckling, biff, fläskkött och en vegetarisk tofuvariant. På Samer Jai finns även möjligheten att prova andra typiska nordthailändska rätter som Gaeng Hangley, en långkokt fläskcurry kryddad med vitlök och ingefära i en lätt söt tamarindsås. Restaurangen har också en rejäl uppsättning med färgglada kokos och äggbaserade thaidesserter.
Kom ihåg att Khao Soi framförallt är en lunchrätt. Men thailändarna är inte så strikta med detta. Vill turisterna äta lunch till kvällsmat så kan det också ordnas på flera ställen.
